ポルトガル料理には“Leitão da Bairrada(レイタン・ダ・バイラーダ)”(バイラーダの子豚)という料理があります。この料理は、ポルトガル中部のバイラーダ地方で一番の名物料理として知られ、バイラーダ地方を象徴するアイコンとなっています。
バイラーダ地方はもともとワインの一地方の呼び名で、この地方はBeira Litoralという地方に当たります。このことからも、ポルトガルにおいてワインと食文化の結びつきがそれほど強いかがうかがえます。
それでは、子豚のロースト、Leitão da Bairradaについて見ていきましょう。
伝統の味Leitão da Bairrada
Leitão da Bairradaは、ポルトガル中部に位置するバイラーダ地方の伝統的な料理で、ポルトガル料理の中でも、最も人気のある料理の1つといえます。その独特の味を求めて年間何千人もの旅行者がこの土地を訪れるほどです。
この料理の起源は古く、17世紀には登場しているとされています。この頃バイラーダの地方で豚の生産に余剰がでました。その余った豚をうまく使いまわすために、大量に産まれる豚を産業化することにしたのです。
料理としてLeitãoが記録として登場する最も古い書物は、1743年に書かれたとされる、ロルヴン修道院の食堂のノートに書かれたレシピといわれています。このレシピは今日までほとんど変わらず、その秘密と伝統はポルトガル随一のLeitão da Bairradaのレストラン、“Rancho Portugues”に受け継がれています。
Leitão da Bairradaは20世紀の初めから半ばにかけて勢いを増し、メダリャーダ、アナディア、アゲダ、オリベイラ・ド・バイロ、カンタニェーデや、コインブラの北部で見られるようになりました。
1995年、バイラーダ地域内で、豚を保護することを目的として、過剰なプロモーションや料理に関する規制をするための組織“Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada”が設立されました。
そして2011年にはLeitão da Bairradaは、ポルトガルの歴史的グルメの遺産であるとされ、「驚異のポルトガルグルメ7選」の1つに選ばれました。
このセレクションには、ポルトガルのエッグタルト“Pastel de Belém”(パステル・デ・ベレン)や、ポルトガルを代表するスープ、”Caldo Verde”（カルド・ヴェルデ）、イワシの炭焼き“Sardinha Assada”(サルディーニャ・アサーダ）などの料理が選ばれています。
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Leitão da Bairradaはどんな料理？
では、このLeitão da Bairradaはどのような料理なのでしょうか。Leitão da Bairradaは小さな子豚を串焼きでじっくりと焼いたもので、皮は黄金色でサクサク、肉はジューシーでとても柔らかい豚の料理です。
ビサロ、バイラディヌス、アルコバサの各品種の子豚は、母乳のみで飼育されることで、肉が柔らかくなり、理想的な体重である6〜8歳まで育てられます。
精肉処理された後、慎重に下味がされます。ラードとニンニク、月桂樹の葉、コショウなどのスパイスから作られたペーストが丁寧に肉の内側と外側に塗り込まれ、塩とコショウでポルトガル風に味付けされ串焼きにします。
そしてプロの焼き手によって、薪ストーブでローストされ、1時間半から2時間かけてゆっくりと調理されるのです。
Leitão da Bairradaは伝統的にオレンジのスライスや茹でたジャガイモ、またはフライドポテトなどのシンプルな付け合わせと共に丸ごとテーブルに提供されます。肉の味自体が素晴らしく、皮の食感と、肉の旨味だけで満足のいく料理と言えます。
もしポルトガルに行く機会があれば、本物のLeitão da Bairradaをご賞味下さい。一生の思い出に残る料理となるでしょう。
Leitão da Bairradaと合わせたいワイン
この料理はとにかく肉からあふれ出す、味わい深い肉汁が特徴です。この料理を引き立たせるワインをご紹介します。
キンタ・ダ・レデ レゼルヴァ【赤】
熟した果実の複雑な風味をはっきりと感じる。トーストを感じさせるベリー ジャム、チョコレートや濃い色合いの花の香りがほのかに漂う。バランスのいい、骨格のしっかりした飲み口。
産地：ポルトガル／ドウロ地方
品種：トウリガ・ナショナル40%、トウリガ・フランカ30%、ティンタ・ロリス30%
味わい：フルボディ
ドナ・エルメリンダ レゼルヴァ【赤】
色調は濃く深い赤色です。赤肉系果実、燻製、スパイスや熟したジャムの香りが漂います。しっかりとした骨格。タンニンは感じますがまろやかで、よく調和しています。
産地：ポルトガル／セトゥーバル地方
品種：カステラォン、トウリガ・ナショナル、トリンカデイラ、カベルネ・ソーヴィニョン
味わい：フルボディ
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