ポルトガルに世界最高峰のチーズあり!一族が支える伝統の味とは!

ポルトガルに世界最高峰のチーズあり!一族が支える伝統の味とは!

ポルトガル北東部、内陸の地セロリコ・ダ・ベイラでは、経験豊富な自然愛好家さえも驚く、古くから継承されてきた特有の文化があります。それがこの地方特有の名物”Queijo Serra da Estrela”(セラ・ダ・エストレラチーズ)の製造です。

今回は、このポルトガルが世界に誇る伝統的なチーズについて詳しく見ていきましょう。

大自然に囲まれて育つ子羊からとるミルク

この地方は、谷や丘に溶け込むように散在する巨大な丸い岩石や、オリーブの木、松の木、ミモザ、ブドウの木などが特徴で、牧草地で覆われた地域もあり、自然の多様性を感じられる魅力的な土地です。

このように、豊かな自然に恵まれたセロリコ・ダ・ベイラは、ポルトガルで2番目に数の多い、“Bordaleira da Serra da Estrela”という羊の品種発祥の地でもあります。

その羊たちを丹精に精魂込めて飼育しているのが、代々続くミルク生産者たちです。子羊は非常に早く離乳され、素晴らしい牛乳やチーズを生み出す子羊に育てられます。

これらの羊は、血統書を有する固有の品種で、その羊たちは良質のミルクを作り出すことで知られています。そのミルクこそが、ポルトガルで最も認められているチーズ、Queijo Serra da Estrela(セラ・ダ・エストレラチーズ)の製造における鍵となるのです。

家族経営によって受け継がれてきた技と味

約2,000年前、ポルトガルがまだローマ帝国支配下にあった時代、ローマ軍の将校だったイベリア半島生まれのコルメラは、最も古い農業条約である「クリエイターズマニュアル」において、セラ・ダ・エストレラチーズの製造についてすでに解説しています。

このチーズが持つ繊細さは、単純に技術で成し遂げられるものではなく、古くから伝わる製造プロセスによってのみもたらされます

チーズ工場の労働力のほとんどは家族的なもので、家族経営特有の雰囲気のなかでチーズが作られます。何世紀もの間門外不出だったその製法は、代々受け継がれてきました。誇り高き一族は、セラ・ダ・エストレラチーズを比類のなきものにするために、細心の注意を払って仕事を続けてきました。

例えば、職人独特の知識をによると、作業を行う手は、搾乳からミルクの機械への充填まで、常に冷やした状態で行う必要があるといいます。まるで寿司職人のこだわりのように、もしくはそれ以上の業がそこにはあるのです。

ポルトガルの最高峰チーズはこうして作られる

この類まれなるチーズの製造は、羊の2代品種である、“Bordaleira da Serra da Estrela”または“Churra Mondegueira”のいずれかを使用するという、慎重なミルクの選定から始まります。

その後、フレッシュチーズの一種であるカードの形成に適した容器に移されます。そして事前に乳鉢で粉砕しておいた地産のチョウセンアザミ(アーティチョーク)が使用されます

ホエーが抽出されたら、凝固が起こらないように注意しながら、カードを時々攪拌します。最後に、カードを軽く押し固めて、ホエーを必要な量だけ抽出します。

カードを型に入れ、残りのホエーを適度に乾燥させながら抽出し、カードを数回回転させます。塩漬け後、チーズは熟成のため、少なくとも30日間置かれます

この作業工程で出たホエーは、Requeijão(クリームチーズ)の製造に使用され、このチーズはポルトガルではカボチャのお菓子(Doce de Botelha)と共に食されます。

チーズの伝統は制度で守る

セラ・ダ・エストレラチーズを最高の状態でテーブルまで届けるために、認定商品に指定され、製造プロセス全体が厳格な基準に従って検査されています。

このようにして、D.O.C.(原産地統制名称)で定められた地域であるセロリコ・ダ・ベイラで、ポルトガル最高品質のチーズ、セラ・ダ・エストレラチーズが作られるのです。

チーズと言えば一緒に合わせたいのがワインです。そんなチーズに合うワインも盛んに作っているのがポルトガルです。ここではポルトガルワインを紹介します。

チーズに合わせたいアルバリーニョとはどのような品種?

濃厚なチーズを、まろやかに口の中でなじませてくれるのが、アルバリーニョのワインです。

アルバリーニョはイベリア半島の北西部で栽培される白ブドウの品種の一つです。スペインのガリシア州やポルトガルのミーニョ地方の土着品種で、世界的に産地として有名なのはガリシア州です。

ブドウの実は小粒で緑色をしており、果皮が厚いためウドンコ病などの病害にも強く、ポルトガルでも大切に育てられている、白ワインの高級ブドウ品種です。

アルバリーニョ最高峰のワインは日本で飲めます

お酒は好きだけど、ビールの苦みが苦手という方に、爽やかでシトラスなヴィーニョヴェルデは美味しくお飲み頂けます。フレッシュで爽快な飲み口が、食欲もそそります。素材の味を楽しみたい方にお勧めなのが、味の邪魔をせず素材の味を引き立たせてくれるこのアルバリーニョ。ここではAraiMartで購入できるプロヴァンのワインをご紹介します。

ヴァランダ・ド・コンデ【ヴィーニョヴェルデ】

フレッシュな南国果実を感じさせる、非常にエレガントでフルーティーな風味 。全体のバランスが良く、厳選されたアルヴァリーニョとトラジャドゥーラが最高のハーモニーを奏で、果実味と新鮮さが特別な味わいを与えています 。8~10℃にキリッと冷やしたヴィーニョヴェルデ「ヴァランダ・ド・コンデ」は、シーフード料理や和食と相性が抜群です。

原産地:ポルトガル/ヴィーニョヴェルデ地方

品種:アルヴァリーニョ、トラジャドゥーラ

味わい:辛口

詳しくはこちらから【ヴァランダ・ド・コンデ】

 

コート・デ・マモエラス スパークリング辛口

2021年の“50 Great Sparkling Wines of the World 2021”において、95点という高得点で金賞に輝いたワイン。果実やミネラル・香ばしさを感じさせる複雑なアロマを、きめ細かな泡が引き立てます。厚みがある辛口で、ほどよい酸味を感じ、余韻はアルヴァリーニョの持つフルーティーさが広がります。

原産地:ポルトガル/ヴィーニョヴェルデ地方

品種:アルヴァリーニョ100%

味わい:辛口

詳しくはこちらから【コート・デ・マモエラス】

 

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